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Pasta mit Waldpilzen und weißer Cabernet Sauvignon

Spätsommer ist Pilzsaison! Heute hab ich einige Maronen gefunden – und daraus eine einfache aber leckere Pasta gemacht.

Pilze

Dazu in einer Pfanne in Öl eine Knoblauchzehe und eine kleine ganze Chili anschwitzen. Die Pilze dazugeben und braten bis kein Wasser mehr austritt. Nach einigen Minuten Knoblauch und Chili wieder rausnehmen, sonst übertönt das den Waldpilzgeschmack. Die Chili unbedingt ganz lassen, sonst wird es viel zu scharf. Oder stattdessen ein kleines Stück davon reinschneiden, aber sehr vorsichtig.

Die Pilze dann mit Milch und Sahne ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer, roten Pfefferkörnern und ein wenig Muskat, und etwas einkochen lassen. Weniger ist mehr, keinesfalls überwürzen. Das Waldpilzaroma ist nicht zu vergleichen mit gekauften Pilzen, egal wie teuer oder wie bio. Es wäre schade wenn das durch zu viel Gewürze verdorben würde.

Nebenbei Nudeln kochen und dann unter die Pilze mischen. Das Gericht dauert nur ne halbe Stunde und schmeckt unvergleichlich! Frische Pilze muss man halt haben…

Ein passender Wein dazu verfügt über wenig Säure und unterstreicht das feine Aroma der Waldpilze. Eine gute Wahl wäre der weiße Cabernet Sauvignon von Markus Schreieck aus Edenkoben in der Pfalz. Der Weißwein ist aus roten Trauben gepresst, ein sogenannter Blanc de Noir. Dabei werden die Trauben ausgepresst, die Schale wird im Gärungsprozess nicht mitverwendet, in der Schale stecken die meisten Farbstoffe. Champagner wird beispielsweise so hergestellt.

Dieser feine Tropfen ist im Glas ganz leicht rötlich, herrlich harmonisch und fruchtig ohne süß zu sein. Die Aromen sind zurückhaltend aber rund und ausgewogen. Im Geschmack erinnert der Wein an Aprikosen und Apfel, der Abgang ist relativ kurz. Genau das Richtige für die Waldpilz-Pasta! Kostet unter 10 Euro, ein angemessener Preis für den aufwändig hergestellten Weißwein.

Sauerbraten mit Blaukraut und Knödel und dazu einen Amarone

Sauerbraten

Sauerbraten

Es gibt alle möglichen Rezepte für Sauerbraten. Aber das as A und O ist das Einlegen des Rindfleisches. Wir nehmen ein Stück aus der Schulter (auch Schaufelbug oder falsches Filet). Das darf ruhig ein bisschen abgelagert sein, am Besten vom Biobauern um die Ecke. Es wird viel weicher und zarter, ohne dass man den Braten 4 Stunden schmoren muss.

Die Marinade besteht vor allem aus Rotwein, gerne etwas fruchtiger. Jedenfalls mit wenig Gerbsäure und Holznoten. Man nimmt so viel Wein, dass das Fleisch fast ganz bedeckt ist. Den Wein zusammen mit Zwiebel, Pfefferkörner, Piment, Wachholder, Lorbeer, Zimt, Nelken und einer Chilischote aufkochen und abkühlen lassen. Dann ein wenig Essigessenz reingeben und das Fleisch 3-5 Tage kühl gestellt marinieren lassen.

Die Marinade riecht fast weihnachtlich, wem das nicht gefällt der darf auch Zimt und Nelken weglassen.

Zur eigentlichen Zubereitung dann Wurzelgemüse klein schneiden und in karamellisiertem Puderzucker zusammen mit Tomatenmark und Senf bräunen. Das Fleich dazugeben und mit anbraten, dann mit der Hälfte der Marinade und Gemüsebrühe aufgießen. Wir geben die gleichen Gewürze dazu die schon in der Marinade waren und dann wird das Fleisch gut 2 Stunden geschmort. Gegen Ende kann man noch Vanille und Saucenlebkuchen dazugeben, das gibt eine tolle sämige Sauce.

Beilagen

Zum Sauerbraten servieren wir klassisch Semmelknödel und Blaukraut.

Für die Knödel nehmen wir klein geschnittene alte Brötchen oder Knödelbrot. Die mit heißer Milch übergießen und nach einigen Minuten 2 Eier darüberschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Man kann auch angeschwitzte Zwiebel oder Speck dazugeben, aber ich mag sie lieber pur. Die Knödel in kochendem Wasser kochen und fertig. Die Knödel sollte man erst kochen wenn die anderen Speisen fertig sind. 10 Minuten zu lange und man hat Brotsuppe. Das müsste man dann als Vorspeise servieren 😉

Das Blaukraut dauert ein wenig länger. Zuerst das Kraut fein schneiden oder raspeln. In einem Topf Zwiebel anbraten, ein wenig Paprikapulver und das Kraut dazugeben und etwas anbraten. Dann mit Traubensaft und Gemüsebrühe aufgießen und Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt und Vanille dazu. Die Gewürze sollte man in einen Teebeutel geben, dann kann man die am Ende einfach rausnehmen. Dann das Kraut ca. 2 Stunden kochen, je nach Temperatur. Es soll noch ganz leicht bissfest sein, aber schon schön mild.

Amarone

AmaroneZum Sauerbraten darf es etwas kräftiges zu Trinken sein. Wir haben einen Amarone della Valpolicella von Zonin gewählt.

Valpolicella ist recht bekannt, gibt’s oft als Hauswein beim Italiener. Der Amarone kommt aus der gleichen Gegend und oft aus den gleichen Trauben. Er hat die Eigenheit, dass die Trauben zuerst einige Wochen getrocknet werden. Die so konzentrierten Trauben, fast schon Rosinen, werden dann erst gekeltert.

Das besondere Herstellungsverfahren ergibt sehr kräftige, intensive Weine. Unser Tropfen hat es mit stolzen 15% Alkohol richtig in sich. Der Rote ist sehr kräftig, trotzdem dominieren im Gaumen harmonische Fruchtnoten, im Abgang kommt dann die Säure zur Geltung.

Der Amarone ist nichts für den lauen Sommerabend. Er braucht kräftige Speisen, vielleicht alten Käse oder dunkles geschmortes Fleisch. Ich kann ihn mir auch gut zu Wild vorstellen. Dann kommt der Rote aber gut zur Geltung. Er ist allerdings nicht ganz billig. Im Einzelhandel ist die Flasche für um die 30 Euro zu haben.

Kürbisnockerl mit Rahmschwammerl und mariniertem Gemüse

Kuerbisgnocchi

Im Spätsommer ist Kürbiszeit. Eine leckere Möglichkeit zur Verwertung sind Kürbisnockerl, die recht vielseitig verwendbar sind – als Hauptspeise mit Sauce, als Vorspeise (dann etwas kleiner machen) oder als Suppeneinlage.

Vom Kürbis zuerst Innenleben und Schale entsorgen, in Stücke schneiden und weich garen. Z.B. im Backofen. Kartoffeln (halb so viel wie Kürbis) auch weichkochen, und beides noch warm zusammen stampfen. Die Masse dann zusammen mit Butter, Mehl und Ei zu einem lockeren Teig verarbeiten. Ein wenig Öl kann man auch dazugeben, dann abschmecken mit Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat oder Majoran. Mit 2 Löffeln kann man daraus schöne Nockerl formen, diese dann in kochendem Salzwasser garen bis sie aufsteigen und noch ein paar Minuten länger.

Ich mache immer Nockerl von einem ganzen Kürbis, das reicht locker für mehrere Portionen. Wenn welche übrig bleiben kann man die auch ein paar Tage im Kühlschrank aufheben. Zum Aufwärmen dann einfach mit Butter anbraten.

Als Beilage zu den Kürbisnockerl haben wir Rahmschwammerl und Gemüse gemacht.

Die Pilze sind z.B. Champignons, die mit Zwiebel angebraten und mit Sahne und Milch aufgegossen werden. Sahne oder Milch pur ist auch möglich, Sahne aber zu schwer und Milch zu leicht finde ich. Ein bisschen Salz und Pfeffer und fertig. Nicht zu viel würzen, damit man die Champignons noch schmeckt.

Als kleine Ergänzung gibts mariniertes Gemüse. Die Nockerl mit Rahmschwammerl sind keine Schonkost, dazu sollte noch eine leichte Beilage gemacht werden. Einen Kopf Romanesco in Wasser schön bissfest garen und mindestens eine Stunde in Essig und Öl marinieren. Wir haben außerdem noch Tomaten und Paprika aus dem Garten, die legen wir mit dem Romanesco ein. Am Schluss noch Pfeffer und grobes Meersalz darüberstreuen und fertig.

Kürbisnockerl mit leichten Rahmschwammerl und das eingelegte Gemüse schmecken sehr fein, aber nicht zu dominant. Der Wein sollte das eher unterstreichen. Wir trinken dazu einen Rioja Joven, einen jungen Rioja.

Junger Rioja heißt, dass der eigentlich kräftige Rote nur kurz oder gar nicht (wie in unserem Fall) im Eichenfass ausgebaut wurde. Es entsteht oft ein trinkfreudiger Wein mit deutlich weniger Säure und Schwere. Der Rioja Joven der Bodegas Santamaria Lopez riecht nach Sauerkirsch, fast wie Schwarzwälder Kirschtorte. Der Geschmack ist relativ mild und erinnert an dunkle Früchte und Beeren. Ein unkomplizierter Alltagswein der perfekt zu diesem Gericht passt.

Rioja tinto joven

Räucherlachsfrikadellen mit Kartoffeln und Bulgur zu Zucchiniröllchen

Nach dem Schweinebraten gibts diesmal etwas weniger gehaltvolle Kost – Räucherlachsfrikadellen mit Zucchiniröllchen.

Raeucherlachsfrikadellen

Die Frikadellen bestehen hauptsächlich aus Räucherlachs, gekochten Kartoffeln, Bulgur und einem hart gekochten Ei. Den Bulgur garen, den Rest jeweils klein schneiden und alles zusammen mit Dill, einem rohen Ei und Mehl vermischen. Mehl so variieren dass die Masse schön klebrig ist. Bulgur muss nicht sein, macht das Ganze aber leicht und locker. Würzen kann man die Pflänzchen noch mit Muskat, Majoran oder ähnlichem, aber der Räucherlachs gibt schon viel Würze mit, mehr ist gar nicht notwendig.

Aus der Masse dann Pflänzchen formen und in Semmelbrösel wenden, dann in der Pfanne langsam goldbraun braten.

Als Beilage gibts Zucchiniröllchen, die letzen Zucchini aus dem Garten müssen weg. Diese mit einem Schäler in dünne Scheiben schneiden und langsam in Olivenöl garen bis sie weich sind. Man kann dazu gut eine ganze Chili in die Pfanne geben, ist nicht zu scharf aber gibt ein schönes Aroma mit. Dann die Zucchini zu Röllchen drehen und kurz scharf Anbraten und Würzen. Am Besten passt einfach Pfeffer und Meersalz, mehr muss nicht sein. Zusammen mit dem Olivenöl kommt das Zucchiniaroma dann toll raus und wird nicht übertönt.

Der passende Wein dazu ist ein Grauburgunder aus der Pfalz.

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Der 2012er von Arnold und Lang harmoniert gut mit den würzigen Noten des Essens, die Frische und feine Säure passen gut zum Räucherlachs. Im Glas goldgelb dominieren im Geschmack reife Fruchtaromen. Der Wein dieses sehr jungen Weinguts (produzieren erste seit 2009) ist noch für 10 Euro zu haben. Kann gut sein dass der in Zukunft um einiges teurer verkauft wird.

Schweinekrustenbraten aus dem Holzofen

Draußen wirds kälter, und Zeit den Holzofen für diese Saison zum ersten Mal anzufeuern. Und was eignet sich dazu besser als ein Schweinekrustenbraten und Rippchen?

Schweinebraten

Dazu braucht es vor allem Zeit – und Schwein. Das Schwein ist ein Krustenbraten aus der Schulter und fleischige lange Rippen. Ich kaufe das Schweinefleisch immer bei einem Biobauern um die Ecke, schmeckt einfach zarter und die Rippchen sind fleischiger und saftiger.

Aber zuerst einmal wird der Holzofen aufgeheizt. Das Rohr sollte um die 140 Grad haben, dauert eine knappe Stunde. Dann den Krustenbraten mit der Schwarte nach unten in die Bratreine geben und ein wenig Wasser zuschütten. Eine gute halbe Stunde in den Ofen damit, dann wird die Schwarte weich. Dann die Schwarte einschneiden, das Fleisch und die Rippchen gut mit Salz, Pfeffer, Paprika (süß und scharf) und Kümmel würzen. Nicht mit den Gewürzen sparen!

Das Wasser aus der Bratreine aufheben, damit kann man später das Fleisch übergießen. Das Fleisch kommt dann in die Reine zusammen mit Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch) und Zwiebeln. Unbedingt das Wasser vom Dünsten vorher rausnehmen, sonst brät der Schweinebraten nicht richtig. Dann das Ganze wieder in den Ofen und ungefähr 3 Stunden bei eher geringerer Temperatur braten. Gegen Ende mehrmals mit Wasser oder Bier übergießen. Das löst dann die Röststoffe und gibt eine wunderbare Soße.

Wichtig ist, das Fleisch langsam zu braten. Wann es fertig ist erkennt man an der Farbe. Durchgebraten ist es nach eineinhalb Stunden, aber richtig schön zart und knusprig wird es erst nach 2 1/2 bis 3 Stunden.

Als Beilage gibts wenig Alternativen. Reiberknödl und vielleicht noch bayrisch Kraut.

Das Getränk der Wahl ist diesmal kein Wein. Zum bayrischen Schweinebraten passt am Besten ein bayrisches Bier.

Riedenburger_Ur-Weizen

Das Riedenburger Brauhaus im schönen Altmühltal braut Bier seit 1866. Seit über 20 Jahren wird nach rein ökologischen Gesichtspunkten (EG Bio- und Biolandsiegel) gebraut.

Das Ur-Weizen ist naturtrüb und bernsteinfarben. Es schmeckt aromatisch, leicht malzig und würzig. Etwas Hefe in der Nase, feinperlig und mild am Gaumen. Ein ideales und süffiges Getränk zum bayrischen Schweinebraten. Und nicht nur dazu!

Mediterrane Dim Sum und Cannelloni mit Ricotta und Spinatfüllung

Die Hauptspeise ist nicht sooo ausgefallen, die Vorspeise aber fällt nach so manchem modernen TV-Koch mit Kopftuch wohl unter Crossover Küche 😉

Mediterrane Dim Sum

Dim Sum kommen aus der kantonesischen Küche und sind gedämpfte Teigtaschen mit würziger Füllung. Die werden traditionellerweise im Bambuskörbchen in Wasserdampf gegart. Die Teigtaschen oder -bällchen bestehen meist aus dünnem, nudelartigen Teig, oder aus etwas dickerem fluffigen Teigbällchen.

Die Füllung mit Thunfisch und Kapern ist nicht direkt im Sinne der asiatischen Erfinder, passt aber sehr gut dazu!

 

Mediterrane Dim Sum

 

Der Teig wird aus Mehl, Wasser, Zucker und Backpulver verrührt und mindestens eine halbe Stunde ruhen gelassen. Idealerweise mit Reismehl, es geht aber auch Weizenmehl.

Als Füllung mischen wir in eigenem Saft eingelegten Thunfisch mit Kapern und etwas sehr dünn geschnittenen Zwiebeln.

Kleine Teigkreise formen, Füllung reingeben und schließen. Die Bällchen dann in einem Dampfgarer ca. eine dreiviertel Stunde dämpfen. In der Zwischenzeit machen wir das Gemüse. Champignons und Karotten in Scheiben schneiden und beide in Raps- oder Sonnenblumenöl anbraten. Am Schluss mit etwas Salz, Pfeffer und Honig verfeinern. Der Honig harmoniert ausgezeichnet mit den leicht süßen Teigtaschen!

Cannelloni

Vegeratisches Essen hat nichts mit leichter Kost zu tun, das beweist unser Hauptgericht mal wieder.

 

Canneloni mit Ricotta und Spinat

Die Füllung der Cannelloni besteht hauptsächlich aus Spinat. Wem die Schnippselarbeit zu viel ist, der kann auch statt frischen Tiefkühlspinat nehmen. Aber keinen Rahmspinat, sondern Blätter. Den mit angeschwitzen Zwiebeln, Pfeffer und Muskat eine Weile dünsten und etwas abkühlen lassen. Wenn nach dem Dünsten noch viel Flüssigkeit übrig ist, diese abseien.

Für die Tomatensauce schwitzen wir Knoblauch an und löschen mit (idealerweise selbst gemachtem) Tomatenpürree ab. Mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern würzen und köcheln lassen.

Dann noch Käsesauce kochen, dazu eine helle Mehlschwitze mit Milch ablöschen und Parmesan und etwas Ricotta reingeben.

Für die Füllung der Cannelloni mischen wir den Spinat mit Ricotta, Ei und gerösteten Pinienkernen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Paprika. Mit einem Spritzbeutel in die Cannelloni füllen. Dann abwechselnd Tomatensauce, Cannelloni und Käsesauce in eine Auflaufform geben. Am Ende Mozzarrella darüberschneiden und ab in den Ofen. Vorsicht, hat was Füllendes an sich…

Schioppetino

Zum asiatisch-italienischen Dinner gibts einen außergewöhnlich runden und harmonischen Roten.

 Dario_Coos_Schioppettino

Der nimmt die süßlichen und würzigen Noten der Speisen auf und unterdrückt die feinen Geschmäcker nicht. Die Speisen gehören zwar nicht zur leichtesten Küche, aber die einzelnen Komponenten wie Thunfisch, Spinat oder Ricotta schmecken nicht sehr dominant.

Der Schioppettino wird hauptsächlich in Venetien angebaut, ist nicht wirklich weit verbreitet. Dario Coos ist ein eher kleiner Weinerzeuger nahe Udine. Ein Freund hat mir die Flasche aus dem Urlaub mitgebracht.

Der Rote duftet nach fruchtigen roten Beeren und schmeckt harmonisch und abgerundet wie wenig andere. Trotz dem kräftigen Abgang verfügt er über sehr wenig Säure oder Tannine, ein rundum schöner Tropfen. Leider nicht einfach zu bekommen, aber ist die 10-15 Euro wert!