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3 Sommergänge: Gazpacho con Pimenton – Zanderfilet „Wellington“ mit Tomaten und Okraschoten – Nusskuchen mit Amaretto

Vorspeise

Gazpacho

Gazpacho ist eine andalusische kalte Suppe aus rohem Gemüse – ideal für heiße Sommertage.

Als Hauptzutaten nimmt man traditionellerweise Gurken, Paprika und Tomaten. Mit Knoblauch, Olivenöl und Essig pürieren. Je nach Konsistenz mit Semmelbrösel oder grobem Vollkornmehl binden. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Besonderen Pepp gibt geräuchertes Paprikapulver. Aber nur eine Messerspitze, da der Geschmack sehr intensiv ist.

Die Suppe kalt stellen, und kurz vor dem Servieren mit gerösteten Weißbrotwürfeln und Kresse dekorieren.

Hauptspeise

Zander Wellington

Filet Wellington ist traditionell Rinderfilet mit gehackten Champignons umhüllt und in Blätterteil gebacken. Wir passen das Ganze allerdings ein wenig auf die sommerlichen Temperaturen an und nehmen Zander statt Rind.

Für die Gemüsefüllung brät man Champignons mit Zwiebeln und Speck leicht an. Dazu einige Streifen Wirsing geben und mit Weißwein vorgaren. Das Gemüse abkühlen lassen und mit Eiern und Ricotta vermengen. Würzen mit Muskat.

Den Blätterteig ausbreiten, die Hälfte der Gemüsemasse verteilen, und die Fischfilets darauflegen. Mit ein wenig Zitronengras oder Zitronenscheiben abdecken und die andere Hälfte der Gemüsemasse daraufgeben.

Die Blätterteigrolle einrollen und ab in den Ofen damit, bis eine schöne goldbraune Farbe erreicht ist.

Als Beilage gibts Tomatensalat mit Okraschoten. Die Schoten in Essigwasser weich aber bissfest garen. Dann mit den Tomaten einen leichten Salat anrichten. Zum Beispiel mit Sonnenblumenöl und cremigem Balsamico. Ein paar Zweige Rosmarin passen gut dazu.

Nachspeise

Nusskuchen

Der Nusskuchen für die Nachspeise ist so simpel wie lecker. Man vermengt Puderzucker mit Eiern und schlägt die Masse schaumig. Gemahlene Haselnüsse dazu, es gehen aber auch Wallnüsse die etwas kräftiger und bitterer schmecken. Nun noch mit ein wenig Amaretto abschmecken.

Erneut gut durchmischen und fertig. Je nach Konsistenz kann man noch Eier (wenn zu fest) oder Mehl (wenn zu feucht) dazugeben. Backen – fertig.

Weinbegleitung

Der Wein sollte natürlich zu allen 3 Gängen passen.

Die kalte Vorspeise schmeckt leicht, nach Tomate und Gurke. Der Wein sollte diese Geschmäcker nicht erschlagen.

Die Hauptspeise mit Blätterteig sowie Speck und Ricotta in der Füllung braucht einen Begleiter der eine gewisse Würze mitbringt.

Die süße Nachspeise harmoniert mit einem wenig säurehaltigen Wein am Besten.

Perfekt zu diesem Menü passt ein grüner Veltliner der Weinmanufaktur Krems.

Veltliner

Typische Fruchtnoten und milde Säure prägen den Österreicher. Grün-gelblich in der Farbe, in der Nase eine leichte Würze und der Geruch nach Pfirsich. Das Spiel aus Säure und Frucht ist harmonisch ausbalanciert, der Geschmack ist würzig und kräftig, ohne zu dominierende Säure. Ein typischer Veltliner, der perfekt zur leichten Vorspeise passt aber sich vor der Würze der Hauptspeise nicht versteckt. Der Preis ist mit 7 Euro sehr fair.

Saibling vom Grill auf Süßkartoffelchips und buntem Tomatensalat

Saibling vom Grill

Fisch vom Grill ist nicht besonders schwierig, und schmeckt sehr lecker. Am Besten funktionierts mit Fischhaltern aus Edelstahl, damit er beim Umdrehen nicht zerfällt. Diese mit Öl einpinseln, dann klebt nichts an.

Ein Fisch der sich sehr gut zum Grillen eignet, ist der Saibling. Saiblinge haben äußerlich auf den ersten Blick Ähnlichkeit mit Forellen, das Fleisch ist rosa gefärbt wie das des Lachs. Und sie schmecken ein wenig saftiger und intensiver als Forellen. Saiblinge gibt es nicht so häufig im Handel, da sie hohe Anforderungen an das ökologische Umfeld stellen und somit schwer zu züchten sind.

Den frischen Saibling kann man mit allen möglichen Kräutern füllen, ich habe eine Stange Zitronengras, einen kleinen Zweig frischen Rosmarin und etwas Zwiebel genommen. Zintronengras schmeckt etwas feiner als Zitrone oder Limette. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl bepinseln (innen und außen), und rauf auf den Grill. Direkt über den Kohlen grillen, aber mit größerem Abstand – dann wird die Haut knusprig aber nicht verbrannt. Die Fische sind fertig wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann.

Die Kartoffelchips bestehen aus normalen Kartoffeln und Süßkartoffeln. Beide in dünne Scheiben hobeln mit Salz, Pfeffer, Paprika, Rosmarin und Öl auf ein Backblech geben und ab in den Ofen. Die Süßkartoffel entweder später dazugeben oder dicker schneiden, da sie schneller gar sind und dann zerfallen. Nur sparsam würzen.

Für den Tomatensalat hatten wir diesmal noch keine eigenen Tomaten, aber das dauert nicht mehr lange. Je bunter umso schöner! Eine Weile in Olivenöl und fruchtigem Balsamico marinieren und vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Rosmarin) nach Belieben würzen.

Es ist ein wenig Timing nötig, damit die Kartoffelchips und der Fisch gleichzeitig fertig werden. Die Chips so lange backen bis sie außen knusprig aber nicht trocken werden. Der Fisch muss saftig sein, die Haut darf ruhig etwas knusprig sein.

Als Wein soll es ein Weißer sein, der die feinen Noten des Saibling mit Zitronengras nicht überspielt. Wir haben einen 2011-er Lugana von Bertoldi versucht.

Lugana

Der Lugana wird hauptsächlich aus der Trebbiano Traube gewonnen und in der Region südlich des Gardasees angebaut. Lugana ist ein leichter Weißwein, ideal für den Sommer. Der von Bertoldi duftet nach Aprikose und Zitrusfrüchten, und schmeckt fruchtig mit sehr zarter Säure. Ein schöner unaufdringlicher Begleiter für den Saibling.

Zweierlei Gemüsestrudel mit Honig-Senf Sauce

Gemuesestrudel

Mit der Sauce fangen wir an. Die besteht zum Großteil aus Joghurt und Sahne, die wir mit Honig und Senf vermischen. Am Besten passt richtig scharfer Dijon Senf. Ein wenig Dill, Balsamicoessig, Chili, Paprikapulver und Liebstöckel zum Abschmecken und das ganze einmal aufkochen lassen.

Die Sauce warm stellen, nicht kochen – dann gehts zum Hauptteil, den Strudelfüllungen.

Die erste Füllung besteht aus klein geschnittenen Paprika, Zucchini und Karotten. Das kann aber je nach Gusto variiert werden.

Zuerst Tomatenmark und Senf in Olivenöl anschwitzen, dann das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Gerne auch Zwiebel oder Knoblauch mit reingeben. Dann mit ein wenig Tomaten (passiert oder stückig) ablöschen, würzen und ein wenig einkochen. Die Mischung sollte nicht zu saftig sein, also nur wenig Tomaten verwenden.

Anschließend Eier mit etwas Sahne vermengen und würzen. Die Eier sind notwendig, damit die Masse später im Ofen stockt und etwas fest wird. Als Gewürze eignen sich neben Salz und Pfeffer beispielsweise Basilikum, Rosmarin, Thymian, Oregano etc. Zur Not eine Gewürzmischung „italienische Kräuter“. Ein bisschen Parmesan kann man auch dazugeben.

Nun die Flüssigkeit über das Gemüse geben, gut durchmengen und etwas abkühlen lassen.

Kartoffeln kochen, zu Brei stampfen und mit Muskat oder Majoran würzen.

Die Pilze (fast so viel wie Kartoffel) klein schneiden und kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschließend mengt man die Pilze unter die noch warmen Kartoffeln und lässt die Masse abkühlen. Petersilie passt auch gut dazu. Nicht zu kräftig würzen, sonst überspielt es den Geschmack der Kartoffeln und der Pilze.

 

Während die Füllungen abkühlen kneten wir den Strudelteil:
Dafür Mehl, Eier, warmes Wasser und etwas Sonnenblumenöl zu einem klebrigen Teig kneten. Dann in 2 Handvoll aufteilen, mit Öl bestreichen und ca eine halbe Stunde warm stellen.
Danach mit ordentlich Mehr bestäuben und mit dem Nudelholz dünn ausrollen.

Die beiden Füllungen je in einen Strudel einwickeln und ab in eine Bratreine oder ein Backbleck. Eine dreiviertel Stunde in den Ofen damit, und fertig sind die Gemüsestrudel.

Als Weinbegleitung haben wir einen milden Roten und einen kräftigen Weißen versucht:

20130705 Merlot
20130705 Bordeaux Weiß
Das venezische Weingut Mont Albano macht sei 1985 Weine ohne Einsatz synthetischer Chemikalien. Der nach EG Bio Verordnung hergestellte Merlot passt hervorragend zu beiden Gemüsestrudeln. Wenig Säure, trockene und beerige Frucht zeichnen den Wein aus. Ein schöner Begleiter zu mediterraner Küche.

Bordeaux ist normalerweise für schwere Rotweine bekannt. Dieser weiße Bordeaux von La Croix Simon, der seit 1986 nach Bio Richtlinien nahe St. Emilion hergestellt wird, besteht aus den Rebsorten Semillon, Muscadelle und der duftig-anregende Sauvignon als Hauptsorte. Gesunde Säure, anregend und frisch passt dieser Tropfen auch zu etwas intensiveren Gerichten.

Trio von Meeresfrüchten auf Karotten-Zucchini-Puffer an karibischem Dip

Meeresfruechte

Jetzt ist es soweit, der erste Beitrag. Als Auftaktmenü gibts leckere Meeresfrüchte – Jakobsmuscheln und Riesengarnelen.

Eat


Das Seafood muss unbedingt frisch sein und sollte kurz angebraten werden, sonst werden die Garnelen und Jakobsmuschels schnell trocken.

Riesengarnelen, Jakobsmuschel sowie eine Jakobsmuschel mit Speck umwickelt jeweils in Öl kurz anbraten. Für ein wenig mehr Pep im Öl vorher Knoblauch und Zitronengras anschwitzen. Man kann die Muscheln auch in Zitronensaft marinieren.

Als Beilage gibt es Karotten-Zucchini Puffer. Dazu das Gemüse fein hobeln und mit Eiern und Mehl vermengen und daraus Puffer formen und in Öl braten. Gewürzt wird das ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Der karibische Dip besteht aus Joghurt und Crème fraîche, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Paprika, Chili, Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Kreuzkümmel und Kurkuma.

Dazu dann ein einfacher Feldsalat mit frischen, kurz angebratenen Steinchampignons. Als Dressing passt Wallnussöl mit Kräuteressig, Honig und Senf.

Drink

20130701 Chardonnay

Dazu haben wir einen Chardonnay des Australischen Produzenten Yellow Tail getrunken.

Der sehr unkomplizierte Weiße harmoniert gut mit den würzigen und süßen Noten des Seafood und Dips.

Außerdem erinnert er an den letzten Urlaub in Australien. In Deutschland für nur 6 Euro zu haben.

20130701 Pinot Noit

Wenn man einen Rotwein dazu versuchen möchte sollte es etwas fruchtiges, eher leichtes sein.

Der Pinot Noir der Weinmanufaktur Krems zum Beispiel, für 8 Euro.

Besser nichts zu herbes, das erschlägt die feinen Aromen der Meeresfrüchte.

Essen ist fertig!

Herzlich Willkommen auf Dinner für Gourmets!

Ihr findet hier viele aktuelle Rezepte und Tips für passende Weinbegleitung.
Immer mit besten Zutaten, meistens an den Produkten der Saison orientiert, und manchmal sogar richtig lecker. Aber das müsst ihr selbst ausprobieren.

Die Rezepte beschreibe ich nicht bis ins letzte Detail, ein wenig Interpretationsspielraum soll jeder selbst haben. Also auf gehts, viel Spass beim Kochen und Genießen.

Ich freue mich auf Eure Kommentare!

Thomas

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