Rinderbraten in Tomaten-Speckmantel zu Knödel und Speckwirsing

Rinderbraten ist ein sehr einfaches und vielseitiges Gericht. Fleisch, Rotwein, Gemüse und viel Zeit, so viel kann da gar nicht schief gehen 😉 Heute gabs Rinderbraten im Speckmantel, mit getrockneten Tomaten gespickt.

Rinderbraten in Speckmantel

Der Rinderbraten wird von allen Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt und leicht angebraten. Dann mit getrockneten Tomaten gespickt und mit Speckscheiben umwickelt. Klassischerweise wird Fleisch erst gespickt und dann geschmort, brät man das Rind vor dem Spicken und einwickeln leicht an gibt es ein kräftigeres Aroma.

Mit dem Speck umwickelt wird das Fleisch erneut leicht angebraten, dann kommt Wurzelgemüse in die Schmorpfanne und alles für eine Stunde in den Ofen. Danach wird mit Gemüsebrühe oder Rotwein aufgegossen und kommt wieder für ca. 2 Stunden in den Ofen. Je nach Temperatur kann man die Garzeit variieren. Ein 2 kg Stück wird nach 3 Stunden bei 120 Grad schön saftig, aber das muss man je nach Ofen und Schmortopf selbst ausprobieren.

Zum Rinderbraten passt als Beilage ganz klassisch Gemüse und Knödel.

Rinderbraten getrocknete Tomaten

Für letztere findet ihr Rezepte zu Semmelknödel oder Brezen-Schwarzbrotknödel im Blog.

Als Gemüse gibts Wirsing mit Speck, lecker würzig und passend zum Speckmantel. Dazu vom Wirsing den Strunk entfernen und die Blätter in Kümmelwasser blanchieren. Nebenbei klein gewürfelten Speck auslassen. Die blanchierten Wirsingblätter werden durch einen Fleischwolf gedreht und mit dem ausgelassenen Speck gedünstet. Dann mit Pfeffer und Muskat oder Macis würzen, das wars schon.

Zum Rinderbraten passt meist am Besten ein gehaltvoller Rotwein. Heute ist es der Celeste von Miguel Torres.

Miguel Torres Celeste

Der Winzer hat sich auf die Tempranillo Traube spezialisiert. In den Höhenlagen des Rio Duero entwickeln die Trauben dank langer Reifung vielfältige Aromen. Der Celeste reift ein Jahr in Eichenfässern und entwickelt reichhaltigen Körper. In der Nase erkennt man holzige Noten sowie typisches Kirscharoma.

Neben den weichen Tanninen bringt der Rotwein eine komplexe Frucht mit. Es braucht aber auch einen starken Begleiter zum Rinderbraten im Speckmantel, den hat man hiermit gefunden!

Rehrollbraten gefüllt mit Maronen

Die Wildsaison geht langsam zu Ende, zum Abschluss gibts einen leckeren Rollbraten vom Reh.

Um einen perfekten Braten vom Wild zu bekommen empfiehlt es sich, Fleisch am Knochen zu verwenden. Von meinem Bruder habe ich eine schöne Keule bekommen. Die perfekte Sauce gibt es, wenn man den Braten auslöst und eine Reduktion mit den Knochen ansetzt. Man löst das Fleisch vom Knochen, gibt den Knochen für 1 Stunde bei 180 Grad in den Backofen und fügt danach Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, Zwiebel, Lauch und Knoblauch. Dann die Reine nochmal in den Ofen.

RehfondsGemuese

Nach einer halben Stunde reichlich mit Rotwein aufgießen und wieder in den Ofen, je länger desto besser. Anstatt Rotwein kann man auch Traubensaft verwenden, damit die Speise alkoholfrei bleibt. Ein wenig Würze wie Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Wacholder und Nelken geben den richtigen Pep. Nach 3 – 4 Stunden hat man eine geniale Saucenbasis.

Rehfonds

Die Sauce wird nun durch ein Sieb passiert. Diese Schritte kann man auch gut vorbereiten und tags vorher machen, der eigentliche Braten sollte dann frisch gemacht werden. Das ausgelöste Fleisch der Keule wird innen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Majoran gewürzt, mit gegarten Maroni gefüllt und zusammengerollt. Von allen Seiten anbraten und auf ein Gemüsebett geben.

Die Reine kommt für 1 Stunde in den Ofen und wird dann mit der vorbereiteten Sauce aufgegossen.

Rehrollbraten

Eine weitere Stunde in den Ofen, und fertig ist der Rehrollbraten. Die Sauce wird noch mit Salz und Liebstöckel verfeinert, und mit ein wenig Stärke und kalter Butter aufmontiert.

Als Beilage passt grünes Gemüse wie Wirsing und Spätzle. Und natürlich ein kräftiger Rotwein wie der Amarone von Domini Veneti.

Amarone

Ein sehr körperreicher Rotwein, trotzdem mit vordergründig präsenter Süße. Aromen von Pflaume, Kirsche und Nelken unterstreichen den typischen Geschmack des Amarone. Der Wein ist in Deutschland für knapp unter 30€ zu haben, ich habe einige Flaschen aus dem letzten Urlaub vom Gardasee mitgebracht. Ein sehr kräftiger, gehaltvoller Roter, der eine intensive Fruchtigkeit mitbringt.

Gegrilltes Filet von der Lachsforelle mit Grillgemüse und einem kräftigen Chardonnay

Ostern ist vorbei, nun kommt das sonnige Frühjahr. Höchste Zeit den Grill anzuwerfen!

Zum Grillen eignen sich nicht nur ganze Fische, auch Fischfilets kann man lecker zubereiten. Man muss nur ein wenig aufpassen dass sie nicht trocken werden. Heute habe ich frische Lachsforellenfilets bekommen. Lachsforellen sind aufgrund des Futters rötlich gefärbt, schmecken fein nussig und sehen gut aus. Leider gibts die in der Regel nur aus Zuchtbetrieben…

Lachsforelle 1

Die Filets werden mit einer Mischung aus Zitronensaft und Olivenöl eingestrichen, sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt. Auf die Oberseite werden frische Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Rosmarin und Oregano gelegt, eine Zitronenscheibe hält sie fest.

Nun werden die Fischfilets auf eine eingeölte Grillschale gegeben und wenige Minuten gegrillt. Am Besten keine Aluschale sondern eine mehrfach verwendbare aus Edelstahl oder Emaille. Nur sollte man die Filets nicht zu lange grillen, die Haut hält sie von unten schön saftig. Wenn man einen Grill mit Deckel hat garen sie auch passiv durch. Wenden braucht man die Filets nicht, sie sind so dünn dass sie auch so gut durchgaren, und würden beim Wenden nur zerbrechen.

Das wars schon, in wenigen Minuten ist der Fisch fertig! Am Besten passt dazu eine leckere und leichte Beilage, wie das mediterrane Grillgemüse.

Lachsforelle 2

Zu gegrilltem Fisch passt immer ein schöner Chardonnay, den kann man auch während des Grillens schon genießen. Der Vieilles Vignes von Cave des Vignerons de Buxy ist ein körperreicher und cremiger Weißwein. Man riecht blumige Noten von Holunder, am Gaumen Karamell und auch Butter. Eine leichte Säure ist ebenfalls zu schmecken. Zu Gegrilltem darf es auch ein wenig körperreich sein, ein allzu leichter Weißwein würde gegen die rauchigen Aromen nicht bestehen.

Die Cave des Vignerons de Buxy ist eine Winzergenossenschaft aus dem Burgund, die 1931 gegründet wurde. Der Chardonnay darf ein wenig auf der Hefe reifen, daher der ausgiebige Körper. Im Eichenfass wird er dann noch ausgebaut. Ein rundum feiner Weißwein, der auch zu etwas kräftigeren Speisen passt.

Mit Couscous und Feta gefüllte Paprika auf Zucchini, Auberginen und Süßkartoffel mit Balsamico

Kurz vor den Osterfeiertagen darf man ruhig nochmal was fleischloses zu sich nehmen, Festtagsbraten gibt es bestimmt genug. Heute gibts mit Couscous und Feta gefüllte Paprika auf Mischgemüse mit Balsamico. Eine leichte vegetarische Speise mit viel verschiedenem Gemüse.

Gefuellte Paprika Couscous

Zuerst würzt man den trockenen Couscous mit Salz, Pfeffer und Ras el-Hanout Gewürzmischung. Man gießt siedendes Wasser darüber und lässt den Couscous wenige Minuten quellen. Das Gewürz gibt man schon vorher dazu, dann kann man alles besser vermischen und die Aromen ziehen besser ein. Die Gewürzmischung verleiht ein leicht orientalisches Aroma, das gut zum herzhaften Feta passt, den man nun unter die warme Masse mengt. Der Couscous muss noch nicht ganz weich sein, der gart später im Ofen fertig. Den Couscous füllt man dann in die ausgehölte Paprikaschote oder die Spitzpaprika.

Nebenbei schneiden man Zucchini, Auberginen und Süßkartoffeln klein. Letztere etwas dicker, sodass sie weniger Garzeit benötigen. Das Gemüse wird kurz mit Knoblauch in Öl angebraten und mit Balsamicoessig und stückigen Tomaten abgelöscht. Den letzen Kick an Würze gibt noch Kardamom und gemischter Pfeffer, die braten in der Gemüsepfanne mit. Die Gemüsemischung gießt man nun in eine Auflaufform und setzt die Paprika darauf. Das Ganze kommt für ca. 30 Minuten in den Backofen und fertig ist die lecker herzhafte vegetarische Mahlzeit.

Was passt zu dieser fruchtigen Speise? Ein fruchtiger Rotwein aus dem sonnigen Italien. Der Ottella Gemei aus Venezien ist ein Cuvée aus Merlot, Cabernet-Sauvignon, Corvina, Molinara und Rondinella.

 

Ottella Gemei

Ein leichter Tropfen mit dominanter Fruchtigkeit, man erkennt vor allem Kirsche und Schwarzbeeren. Nebenbei auch leichte Aromen aus Zimt, Holz und Tabak. Der Italiener harmoniert perfekt zur tomatig fruchtigen Gemüsepfanne, die Ras el-Hanout Gewürzmischung unterstreicht das fruchtig süße Aroma.

Eine herrlich frische und abwechslungsreiche Kombination, die definitiv einen Versuch wert ist!

Forelle Marrakesch mit zweierlei Kartoffeln

In der Fastenzeit (und nicht nur dann) sollte man weniger Fleisch essen, deswegen gibts heute ein Fischgericht. Am Besten nimmt man natürlich einheimischen Fisch, der nicht erst über den halben Globus geflogen kommt – schmeckt außerdem frisch viel besser. Ich habe heute frische Forellen bekommen, die gibts diesmal nicht einfach mit Kräuter und Zitrone, sondern mit einer marokkanischen Gewürzmischung und Olivenöl. Als Beilage gibt zweierlei Kartoffeln, Bratkartoffeln und ein Süßkartoffelgemüse.

Forelle Marrakkesch

Die Fische werden innen mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout gewürzt. Das ist eine Mischung aus vielen einzelnen Gewürzen, sehr mild und aromatisch. Meist besteht die Mischung aus beispielsweise Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Pfeffer schwarz, Anis, Chilli, Kurkuma, Paprika edelsüß, Ingwer, Knoblauch, Nelken, Sternanis, Muskatnüsse, Rosenblütenblätter, Schwarzkümmel, Lavendelblüten, Paradieskörner. Es gibt kein festes Rezept, der Name bedeutet übersetzt „Kopf des Ladens“, die raffinierte Mischung darf nur der Chef persönlich mixen!

Gefüllt werden die Fische dann mit Knoblauch und Zwiebel, die mit reichlich Olivenöl vermengt sind. Die Forellen werden dann noch drei mal eingeschnitten, damit das Fleisch dort wo es dicker ist auch gleichmäßig gar wird, bevor die dünneren Teile am Bauch trocken werden. Außerdem streicht man die Gewürze in die Schnitte, das zieht dann noch schön ein. Die Forellen werden dann bei 180 Grad ca. eine halbe Stunde in den Backofen gegeben. Nicht vergessen die Fische auch außen und in den Schnitten mit Olivenöl zu beträufeln.

Währenddessen gehts an die Bratkartoffeln.

Bratkartoffeln

Zuerst werden Kartoffeln (überwiegend festkochend) geschält und in Scheiben geschnitten. Man kann Bratkartoffeln auch mit vorgekochten zubereiten, wenn man welche hat. Ich finde mit rohen Kartoffeln werden sie innen saftiger. Die Kartoffelscheiben werden dann in reichlich Öl langsam gegart, ohne umzurühren. Dabei sollen sie nicht anbraten, sondern nur durchgaren. Häufiges Wenden führt dazu dass sie zerbrechen. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, gibt man Zwiebelringe, Salz, Pfeffer, Paprika und ganzen Kümmel darüber und brät sie auf höherer Stufe an bis sie außen knusprig sind. Am Besten werden die Bratkartoffeln in einer Eisenpfanne, dann wird die Kruste am knusprigsten. Aber es geht auch mit einer beschichteten. Eine Edelstahlpfanne würde ich nicht nehmen, da kleben sie gerne am Boden fest und werden doch nicht so schön wie in einer Eisenpfanne. Eine gute Eisenpfanne ist nicht teuer, man bekommt schon handgemachte unter 50 Euro. Nur die Pflege ist etwas aufwändiger als bei einer beschichteten.

Als letzte Beilage gibts ein Süßkartoffelgemüse mit Tomaten.

Sueßkartoffelgemuese

Die Süßkartoffeln werden in Scheiben geschnitten und ganz sachte in der Pfanne in Öl angebraten. Wie die Bratkartoffeln sollen sie durchgaren, nicht verbrennen. Wenn sie fast gar sind gibt man passierte Tomaten dazu und würzt mit Salz, Pfeffer und Rosmarin. Geht sehr schnell und schmeckt toll zu Fisch und kurzgebratenen Speisen!

Die beiden Kartoffelbeilagen passen sehr gut zu den intensiven Aromen der marokkanischen Gewürzmischung, teils süß teils herzhaft. Bratkartoffeln passen eigentlich fast zu allem, und die Kombination aus Süßkartoffeln und Tomate muss man einfach mal ausprobieren.

Achja, in der Fastenzeit sollte man auch mit Alkohol etwas sparsamer umgehen, der Weintip fällt heute aus 😉

Rinderbraten mit Kräuter-Senf Kruste zu Spätzle und Wirsinggemüse

Heute gibt es Rinderbraten in ganz besonders aromatischer Form, mit einer Kruste aus Senf und Kräutern. Langsam in einem geschlossenen Topf gegart, entwickelt das eine tolle Würze. Als Beilage gibts ganz klassisch Spätze und Wirsing. Begleitet wird das Ganze von einem kräftigen Roten.

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch vom Schaufelbug, das Stück aus der Schulter das mit einer Sehne durchzogen ist. Das eignet sich ganz besonders zum Schmoren, wird sehr zart und saftig. Das Fleisch brät man dann in heißem Öl rundrum an und lässt es wenige Minuten abkühlen, damit der Senf besser haftet.

Währenddessen schneidet man Kräuter klein, möglicht einige verschiedene. Ich habe Basilikum, Rosmarin, Oregano und Thymian genommen. Dann wird Dijon Senf mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer vermischt und auf das Fleisch gestrichen.

Rinderbraten Kraeuterkruste

Das Fleisch kommt dann in einen Schmortopf auf ein Bett aus Wurzelgemüse, damit es nicht in der Flüssigkeit liegt. Dann wird mit Rotwein aufgegossen und ein wenig Wachholder, Piment und Lorbeer zugegeben. Man kann anstatt Rotwein auch Gemüsebrühe oder Traubensaft nehmen, oder beliebig mischen. Wenn Rotwein dann am besten einen kräftigen, herben Tropfen und einen Schuss Saft.

Der Schmortopf sollte dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, dann wird das Fleisch zart und weich aber nicht trocken. Wobei der Schaufelbug so einiges verzeiht. Die Sauce braucht man am Ende nicht abschmecken, Senf und Kräuter geben genug Pep ab. Durch die lange Schmorzeit mit dem Gemüse wird die Sauce schon sämig, abbinden ist auch nicht unbedingt notwendig.

Als Beilage gibt es klassisch Spätzle und Gemüse, diesmal Wirsing der gerade Saison hat.

Die beste Beilage zum Rinderbraten sind immer wieder Spätzle. Nicht schwer zu machen, nur hat man am Ende viel abzuspülen, der Teig ist ziemlich hartnäckig. Daher macht man die besser auf Vorrat, man kann Spätzle einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Man nimmt Mehl, Eier, Mineralwasser, Öl, würzt mit Salz und Muskat und schlägt einen klebrigen Teig daraus. Pro 100g Mehl braucht man je 1 Ei. Es gibt spezielles Spätzlemehl, Wiener Griessler geht auch sehr gut. Aber ganz normales Weizenmehl tut es auch. Öl braucht man nur einen Schuss, und das Mineralwasser wird so dosiert dass man einen richtig schön klebrigen Teig bekommt der nirgens mehr abgeht. Den Teig mit einem Schneebesen schlagen und durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser streichen.

Die Spätzle nach wenigen Minuten mit einer Schaumkelle ausheben und auskühlen lassen, oder gleich frisch servieren. Wenn man sie am nächsten Tag erst braucht dann einfach in ein wenig Butter in der Pfanne erwärmen.

Ein Gemüse das hervorragend passt ist der Wirsing. Der wird vom Strunk befreit, geviertelt und in Salzwasser kurz gekocht. Dann kurz auskühlen lassen, wenn man auf eine frischgrüne Farbe Wert legt kann man ihn auch in Eiswasser abschrecken. In einem Topf wird zwischenzeitlich Speck ausgelassen und eine klein geschnittene Zwiebel glasig gebraten. Dann den Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Man kann einen Schuss Rahm dazugeben, das verfälscht das intensive Aroma aber zu sehr für meinen Geschmack. Wer nicht so auf Kohlsorten steht wird das vielleicht machen wollen, oder er nimmt gleich anderes Gemüse.

Rinderbraten Kraeuter Senf

Zum Rinderbraten gibt es einen kräftigen Roten aus der Toskana, den Antares vom Weingut Azienda Agricola Terricciola.

Antares

Das Weingut verfügt über 300 jährige Tradition und wird momentan von einem Deutschen betrieben. Bestehend aus je zur Hälfte Sangiovese und Merlot besticht der Wein durch Aromen reifer Beeren und Kirschen. Anklänge von Vanille und Lakritz. Ein enormer Körper bei moderater Säure und Tanninen, in Verbindung mit einer gewissen Süße machen den gehaltvollen Roten zu einem idealen Wein für kräftige und würzige Schmorgerichte. Preislich ist er noch dazu sehr fair mit ca. 10 EUR.

Fonduesaucen und Dips für Silvester

Der Jahreswechsel naht wieder, traditionell Zeit für ein leckeres Fondue. Egal ob man es mit Brühe oder Fett macht, mit Fleisch, Fisch oder Gemüse – die Dips und Saucen sind das leckerste dabei. Hier einige Vorschläge für verschieden Saucen, je nach Geschmack. Da ist für jeden was dabei!

Fonduesaucen

Barbecue Sauce

Meine Lieblingssauce in dem Quintett, eine würzige Barbecue Sauce. Hat  nichts mit dem Zeug aus der Flasche zu tun, dauert aber auch ein wenig zuzubereiten.

Zuerst grillt man eine rote und eine gelbe Paprika im Backofen bis die Haut dunkel wird und sich abziehen lässt. Die geschälten Paprika in kleine Würfel schneiden. Eine Tomate häuten und klein Würfeln. Zwiebel und Chili auch klein Würfeln. Die Zwiebeln in Öl glasig werden lassen, Chili dazugeben und mit Puderzucker bestäuben.

Nun einen Schuss Essig dazugeben und eine halbe Dose gestückelte Tomaten, weiter leicht dünsten. Dann gibt man klein geschnittene Ananas und Essiggurken dazu, noch einige Minuten leicht köcheln lassen. Am Ende die Paprikawürfel und die Tomate kurz mitgaren und mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie eine Prise geräuchten Paprika dazugeben. Eine herrliche Mischung aus Würze und Frucht sowie Säure und Rauch. Ja nach Geschmack kann man die Sauce schärfer oder milder würzen.

Eier Sauce

Die Eiersauce ist ein cremiger Klassiker zum Fondue. Dabei muss man zuerst die Eier sehr hart kochen und das Eigelb herauslösen, das wird fein zerdrückt und mit Sonnenblumenöl, Milch und einem Spritzer Zitronensaft verrührt. Das gibt die Saucenmasse. Damit die Sauce nicht nur aus Creme besteht, hackt man die Eiweiß klein und mengt sie vorsichtig unter.

Die Eiersauce wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem kleinen Schuss Worcestersauce abgeschmeckt. Kurz vor dem Servieren noch frische Kräuter darüberstreuen, das gibt eine schön gehaltvolle Sauce zum Dippen.

Preiselbeer Meerrettich Sauce

Die Preiselbeer Meerettich Sauce geht sehr einfach. Man nimmt Joghurt (den griechischen mit 10% Fett), ein wenig saure Sahne und schmeckt mit Sahnemeerrettich und Preiselbeeren ab.

Eine Prise Salz und Pfeffer, vielleicht ein wenig Zucker, das wars schon!

Schmeckt frisch und fruchtig, am Besten zu Geflügel.

Curry Ananas Sauce

Für die Curry Ananas Sauce braucht man zuerst einmal Ananas die man klein würfelt. Es muss eine frische sein, mit welchen aus der Dose schmeckt es nicht. Eine Zwiebel klein Würfeln und in einer Pfanne glasig werden lassen, die Ananas kommt auch dazu. Dann abkühlen lassen.

Man würzt dann Sauerrahm mit Currypulver, Sojasauce, Honig, Salz und Pfeffer und mengt die Ananas und Zwiebel unter.

Eine leckere, asiatisch angehauchte Variante die sehr gut auch zu kurz gebratenem passt.

Mango Chutney

Dieses Mango Chutney ist auch eine besonders feine Saucenbeilage. Man nimmt eine Mango und würfelt die Hälfte des Fruchtfleisches. Die andere Hälfte wird mit einem Apfel zusammen püriert.

Eine Zwiebel und ein Stück Ingwer klein würfeln und in Öl glasig werden lassen, eine kleine Knoblauchzehe darüberpressen.

Eine Chilischote kleinschneiden und mit dem Mangomuß sowie der Mischung aus Zwiebel, Ingwer, Knoblauch in ein wenig Wasser zusammen mit Stärke, Essig und Zucker aufkochen. Die Stärke sorgt dabei für die Bindung und macht die Sauce cremig.

Sobald das Chutney bindet gibt man die Mangowürfel dazu, würzt mit Kurkuma und Salz und lässt das Chutney abkühlen.

Wildschweinbraten in Dattelsauce mit Speckbohnen, Spargelgemüse und Semmelknödel

Für Wildschweinbraten gibt es zahllose Rezepte. Man kann ihn in Wein marinieren, mit Öl und Kräutern beizen, in Essig oder in Buttermilch einlegen. Alles dies mildert den Wildgeschmack, wenn das Stück von einem älteren Schwein stammt keine schlechte Idee. Wenn man ein schönes junges Wildschwein bekommt sollte man das nicht tun, ein Frischling hat nur ein sehr angenehmes würziges Wildaroma, das sollte man nicht unterdrücken.

Wildschweinbraten

Ich habe ein frisches Stück Frischlingkeule bekommen, das mache ich wie ein normales Schmorgericht. Das bringt den feinen Wildgeschmack am Besten zur Geltung. Das Fleisch wird zusammen mit Wurzelgemüse in Öl scharf angebraten. Man gibt noch einige Datteln dazu, die in dünne Speckscheiben eingewickelt sind. Das gibt am Ende eine leckere Würze und leichte Süße in der Sauce. Nachdem das Wildschwein auf allen Seiten Farbe genommen hat wird mit Traubensaft aufgegossen. Nicht zu viel, das Schwein soll nicht kochen sondern im Dampf schmoren. In den Sud gibt man in einem Teebeutel dann Lorbeer, Wachholder, Piment und Rosmarin. Ein paar Körner Kümmel und Fenchel schaden auch nicht.

Das Ganze lässt man dann 3-4 Stunden auf kleiner Hitze schmoren, dann wird das Wildschein so zart dass es von selbst zerfällt. Die Datteln in Speck geben ein würziges und vor allem süßes Aroma, das passt ideal zum Wild.

Zu Wildbraten esse ich sehr gerne Speckbohnen. Wenn man frische Gartenbohnen bekommt kocht man sie in Salzwasser bis sie fast gar sind, dann lässt man in einer Pfanne Speck aus und schwenkt die Bohnen darin. Ein wenig Bohnenkraut darüber streuen und fertig ist die Beilage.

Außerdem gibt es noch Spargelgemüse, ich habe noch welchen eingefroren. Die gefrorenen Stücke in eine heiße Pfanne geben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Wenn sie schön bißfest sind mit Zitronenschale abschmecken und einen Spritzer Honig darübergeben, mehr braucht es nicht zum lauwarmen Spargelgemüse.

Zuguterletzt gibt es noch Semmelknödel. Ein Rezept findet sich hier: Semmelknödel.

Der Wein zum Wildschwein wird ein sehr reifer Rioja, der des Weinguts La Rioja Alta von 1998.

Vina Arana Riserva

Der Rote besteht, wie üblich für Rioja, zum Großteil aus Tempranillo. Hier finden noch 5% Mazuelo Platz. Der Wein sollte vor dem Trinken eine Weile atmen, dann entfalten sich die Aromen. Die Farbe ist rostrot, typisch für einen alten Jahrgang. Der Vina Arana Riserva ist der hochwertigste Tropfen aus dem Hause Rioja Alta.

Aromen von Schokolade, Lakritz und Kirschen sowie reifen Beeren sind deutlich erkennbar. Herbe Töne von Schwarzbeeren und Kaffee finden sich wieder, jedoch wenig Säure.

Der Rotwein ist für ca 20 EUR zu haben, ein mehr als fairer Preis für einen lange gereiften Top Wein. Die Früchte harmonieren sehr gut mit der, dank der Datteln, süßlichen Sauce. Die kräftigen Aromen fangen den Wildgeschmack wieder auf. Eine mehr als gelungene Kombination!